皆さんは野菜が劣化していく原因をご存じですか？
なんとなく日にちが経つとカビが生えたり腐ってしまうイメージはあるかと思いますが、では何故そんな劣化が起こってしまうのか。
その理由を今回は調査したいと思います！

劣化のカギは呼吸にある？

実は野菜も人間と同じように、酸素を吸って二酸化炭素を出すという「呼吸」を日々行っています。この呼吸を行うことで吸った酸素を内側で蓄えていた糖と反応させ、二酸化炭素と水、そしてエネルギーを生み出します。
また野菜は収穫された後も絶えず呼吸を続けているので、収穫後はどんどん鮮度が劣化していってしまうのです。
この呼吸の量は作物によって異なり、更に温度や周囲の環境ガス、振動などからも影響を受けてしまいます。
では収穫された後の呼吸で何故劣化してしまうのか、詳しい内容をご説明します。

呼吸によって起こる劣化現象

野菜が呼吸を続けることによって引き起こされる劣化の原因は大きく分けて2つあります。

①糖の消費による劣化
先程もお伝えしましたが、人間と同じで野菜も内側に蓄積している糖と吸った酸素を反応させることで呼吸を行います。
では実際に呼吸を化学式で表してみましょう。

野菜は土に根を張っている状態で光合成等を行って糖を蓄積しますが、収穫された後は糖の供給がストップしてしまうため、備蓄していた分を消費することになります。つまり、呼吸をすればするほどその青果物の栄養価が減っていってしまうということなのです。
そして最終的には溜めていた糖が底をつき、エネルギーの生成が困難となることで生命維持に影響が及ぼされ、腐敗等の鮮度劣化が生じてしまうのです。

②エチレンガスによる劣化
一方で青果物は私たち人間とは異なり、エチレンガスを放出します。エチレンとは植物ホルモンの一種で、青果物をよく言えば【成熟】、反対に悪く言ってしまえば【老化】させる物質のことです。
放出する量や、それによって受ける影響の大きさは作物によってそれぞれ異なりますが、呼吸量が多いとエチレンの生成量も多く、エチレンの濃度が高くなると青果物の熟度・老化は促進されることになります。

●エチレンガスの影響を受けやすい青果物の一例
・トマトやきゅうりなどの果菜類
・キャベツ、レタス、アスパラガス、ブロッコリーなどの葉菜類
⇒トマトやキャベツなどは腐敗や変色、ブロッコリーなどは硬くなったりカビの発生に繋がります。

呼吸量を抑制する3つのポイント